烤全牛

在《历代西域诗抄》中，唐朝边塞诗人岑参在诗作《酒泉太守席上醉后作》中，就提到了烤全牛。诗中说：“琵琶长笛齐相和，羌儿胡雏齐唱歌，浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗，三更醉后军中寝。无奈秦山归梦何”。“浑炙犁牛”，就是“烤全牛”。
      从岑参写诗到现在已有1000多年的历史，这说明烤全牛在新疆至少也有1000多年。那么，当时新疆有牛这类家畜吗？据《后汉书·西域传》记载：这里的民族“庐帐而居，逐水草，颇知田作。有牛、马、骆驼、羊畜，能弓矢，国出良马”。这说明新疆早在两千年前，养牛业和其它家畜业已具有相当规模，这为烤全牛提供了丰富的物质条件。
烤全牛在新疆的一道名馔，在策勒的历史尚没有文字记载，据传承人买买提亚生·艾合买提回忆，在他的爷爷辈就听说策勒县有过烤全牛的习俗。当地老人说，解放前，有钱的地主巴依烤过全牛，解放初期，在市面上还可以见到，文革以后就很少见到。90年代又出现了，当时生意很好，近几年又难以见到。
全牛的烤制技艺主要有：牛的选择、宰杀、涂抹调料、整形、烤炉的设置、加温和燃料的选择、放置烤炉、烤制的时间等多项整套工艺。烤出来的全牛味香肉嫩，富有营养。
全牛烤制和烤全羊的做法上有相似之处，但有区别，烤全羊要保留羊头，但烤全牛却不要头，原因是牛头较大，一般不易烤熟；二是当地群众没有吃烤牛头的习惯；三是烤全羊的成本较低，而烤全牛的成本较高；四是烤全牛要有专门的设备，不是一般的人能够完成的，所以显得珍贵和稀罕。
当地的维吾尔族在举行婚礼或是招待重要客人都喜欢用烤全牛待客，以炫耀维吾尔族的饮食文化，同时，也是身份和地位的象征，所以能吃到烤全牛被认为是一件荣耀的事情。
“全牛烤制”其工艺较复杂，要求严格，风味独特，在全国来说也是少见的肉类烤制品种，这在研究我国少数民族的饮食结构、饮食品种和饮食的历史文化都有十分重要的价值。在中国历史上，少数民族用烤制方法烹饪家畜和野兽的方法很多，但使用调料烹制的方法却很少，而烤全牛却是用了姜黄、胡椒、鸡蛋等调料，使肉香而嫩，这在研究少数民族的肉类烤制技艺方面具有重要的价值。
牛肉具有含脂肪率低，营养丰富、味道鲜美等优点，用烤制的方法烹饪全牛，更具有营养性和营养的价值。
烤全牛是维吾尔族在婚礼、待客习俗中，常用的食品，以显示规格和身份，这在研究维吾尔族的民俗活动中，具有较大的价值。
烤全牛在新疆属于稀罕和珍贵的食品。同时烤制技艺要求严，还要有一定的设备和人力、财力，没有一定的经验和基础，是难以完成的，因而推广和普及受到了限制，烹制技艺也只有少部分人掌握。目前在新疆的天山南北，能烤全牛的真是微乎其微，在和田地区也只有在策勒县有人会烤，所以显得珍贵，若不采取保护措施，这项传统烤制技艺将会濒危。